Brânzeturile franțuzești: una pentru fiecare zi a anului

Vai ce miroase a croasante* pe stradă de la bulangeriile astea, îmi zice mama în timp ce ne plimbam iarna asta prin Paris. Apăi a ce să miroasă dacă nu a croasante?- îi răspund, ar fi culmea să miroasă a altceva în Franța. E drept că Parisul, croasantele, castelele și aroganța francezilor au făcut înconjurul lumii, însă vă zic sincer că eu, încă dinainte să aflu despre toate acestea, știam de cele 365 de brânzeturi, câte una pentru fiecare zi a anului, despre care obișnuia să ne povestească profesoara de franceză în școală generală. Nu aflasem atunci că numărul sortimentelor de brânză este cu mult mai mare în realitate și probabil că nici nu realizam cât de emblematic este acest produs pentru cultura și gastronimia franțuzească. 



Dar nu numai francezii știu să facă brânză. Fiecare țară europeană are specialitățile ei, astfel că parmezanul și mozzarella te duc cu gândul la  Italia, gouda la Olanda, feta la Grecia și de ce nu, telemeaua la România. Și totuși de ce brânza franțuzească este cea mai populară? Poate pentru că originea spune multe despre un produs, la fel ca și factorii umani sau naturali. Poate că francezii au știut mai bine ca alții să se afirme, cert este că astăzi brânza este atât de strâns legată de istoria și tradiția Franței, încât a devenit ceea ce se cheamă un produit de terroir" un produs local, fabricat după un savoir-faire transmis din generație în generație. Fiecare specialitate se prepară respectând tradiții care datează de secole, astfel că reputația Franței de paradis al iubitorilor de brânzeturi este cel mai probabil una bine-meritată.  

Nu poți să pleci din Franța fără să guști cel puțin o specialitate de brânză. Una normală măcar, dacă te știi mai sensibil la miros. Fiecare regiune are specialitățile ei, astfel că Normandia este celebră pentru "împuțitul" camembert, Valea Loarei și Provence pentru brânzeturile din lapte de capră, Alsacia și Lorena pentru înțepătorul munster, regiunea alpină Savoia este faimoasă pentru brânzeturile aromate menite să încălzească mesele iarnă, iar Parisul este cunoscut pentru brie. 



Am observat că românii nu sunt mari amatori de brânzeturi franțuzești. Mulți o fac din prețiozitate, alții chiar fug de miros. În schimb aproximativ 90% dintre francezi consumă cu regularitate brânzeturi o dată pe zi. Cele mai populare brânzeturi în Franța sunt camembert (servită pe platou, în salate, sau în diverse tarte), comté cu aroma sa dulceagă, saint-nectaire și cantal, originare din Auvergne, reblochon, brânza Alpilor și nu în ultimul rând roquefort vedeta incontestabilă brânzeturilor mucegăite. Eu n-aș putea spune că am o pasiune pentru brânzeturi, dar nu mă dau nici în lături de la a gusta sortimente dintre cele mai... odorifice.  Cea mai mutătoare de nas brânză pe care am gustat-o a fost camembert au calvados, un sortiment cu adevărat special și care cu siguranță nu se adresează oricui. Preferatele mele rămân brânzeturile munster (din Alsacia, nu-i de mirare!), roquefort și sainte-maure de Touraine, de aici din regiune. 


Și că tot am amintit câteva sortimente,  să vorbim puțin și despre marile familii de brânzeturi. Există mai multe clasificări, în funcție de diverși factori ca laptele folosit în procesul de fabricație, textura, sau prcedeul de fabricație, astfel că cele mai cunoscute clase de brânzeturi franțuzești ar cam fi următoarele: 

Brânzeturi proaspete (Fromages frais), cele mai simple din întreaga familie a brânzeturilor. Practic, printr-un proces de fermentație simplu, ia naștere o brânză dulce ce conține multă apă, având o consitenta foarte moale. Exemple: fromage blanc, Petit-Suisse, Faisselle sau Brocciu (din Corsica).

Brânzeturi de capră (Fromages de chèvre), care nu se disting neapărat prin procesul de fabricație, ci prin faptul că sunt produse din lapte de capră. Exemple: Chabichou du Poito, Charolai, Chavignol.

Brânzeturile cu masă moale și crustă de mucegai (Fromages à pâte molle croûte fleurie), moi, cremoase, se disting prin crusta pe care este pulverizat un lichid conținând penicillium candidum, o ciupercă care se va dezvolta o pânză catifelată de mucegai alb. Cele mai cunoscute sunt astfel de brânzeturi sunt: Neufchâtel (pays de Bray), Brie, sau Camembert (Normandie).

Brânzeturi cu masă moale și crustă spălată (Fromages à pâte molle et croûte lavée), sunt brânzeturile care, spre deosebire de suratele de mai sus, pe parcursul procesului păstrare, sunt frecate și spălate cu o soluție ce conține o bacterie specifică, crusta devenind netedă, de culoare roșiatică-portocalie. Se remarcă în această categorie: Pont-l’évêque (Normandia) si Munster (Alsacia).

Brânzeturi cu masa mucegăită (Fromages à pâte persillée),  sunt brânzeturile la care cheagul este însămânțat cu penicillium (Penicillium glaucum sau Penicillium roqueforti). Pe perioada maturării sunt înțepate cu ace subțiri, proces ce favorizează dezvoltarea mucegaiului în masa brânzei. Cel mai elocvent exemplu este brânza Roquefort (Aveyron-Midi-Pyrénées).

Brânzeturi pasteurizate cu masă presată (Fromages à pâte pressée cuite), "brânzeturi tari", la care cheagul este încălzit la peste 50°C, ce permite drenarea zerului, după care sunt presate un timp îndelungat. Unele brânzeturi sunt depozitate spre maturare în cave umide, fermentarea în astfel de condiții favorizând aparatia găurilor. Cele mai cunoscute sunt Comté (Franche-Comté), sau Beaufort (Savoie).

Brânzeturi nepasteurizate cu masă presată (Fromages à pâte pressée non cuite),  la care laptele este doar ușor încălzit, cheagul nesuferind nici un tratament termic superior de 50°C. Presarea se face după ce sunt turnate în formă și sărate, iar maturarea se face în cave umide și reci. Exemple:  Cantal sau Saint-nectaire (Auvergne), Reblochon (Savoie).  

Referitor la calitatea brânzeturilor, garanția calității este certificată de mențiunea AOP pe eticheta. Appellation d'Origine Protégée (Denumire de Origine Protejată) este un standard ce garantează că brânzeturile astfel etichetate sunt de o mare calitate și produse după rețete originale. Denumirea de Origine în cazul brânzeturilor, la fel ca și pentru vinuri, permite păstrarea unui patrimoniu cultural și gastronomic, fiind o garanție a originii și tipicității unui produs, asigurarea că acesta "are personalitatea locului" și că a fost fabricat  conform unor metode caracteristice. Dar asta nu înseamnă că brânzeturi care nu sunt AOP nu-s bune. Dintre cele peste 400 sortimente pe care le număra Franța, aproximativ 46 de tipuri sunt astfel omologate de către Uniunea Europeană.  


Cum se servesc brânzeturile? Foarte populară în Franța este assiette aux fromages, farfuria cu brânzeturi, ce se servește de obicei la finalul unei mese, după felul principal, înaintea desertului, obligatoriu în compania unui vin bun.  Acest platou trebuie să se compună din minim 3 sortimente de brânză, iar printre acestea să fie cel puțin una moale, una mucegăită și una dură.

De asemenea, nu se curață crusta brânzeturilor moi, toate sortimentele de brânză franțuzească (cu excepția celor cu crusta dură) consumându-se ca atare. În ceea ce privește tacâmurile, brânzeturile moi și cele mucegăite necesită un cuțit special pentru brânză, cu lama lungă și vârful despicat. Brânzeturile cu masa dură, în schimb, necesită un cuțit cu lama scurtă și ascuțită. Discurile de brânză se taie felii începând de la centru până spre margine, ca un tort. 

Selecția de brânzeturi este în general servită oaspeților alături de struguri, fructe confiate sau uscate, nuci, gem de ceapă, sau, în funcție de preferințe, alături de roșii-cireașă, salată verde cu sos vinaigrette, cârnați uscați, sau măsline. Platoul trebuie însoțit de un coș cu pâine proaspătă sau prăjită, cu nuci, cu struguri, cu semințe etc. Vinurile cu care se asortează brânzeturile sunt în funcție de regiune.   


Și că venii vorba de regiune, brânzeturile specifice Văii Loarei sunt cele de capră, și chiar dacă nu sunt dintre cele mai renumite, nu înseamnă că nu sunt savuroase. Regiunea Centru deține denumiri de origine protejate pentru 5 sortimente de brazeturi de capră: Crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher, Sainte Maure de Touraine, Valençay și Pouligny-Saint-Pierre, dar cu siguranță există și altele la fel de gustoase, așa ca dacă ajungeți în zonă nu ezitați să le încercați, acompaniate obligatoriu de un vin alb de Vouvray, un Montlouis-sur-Loire, sau, de ce nu, alături de un roșu sec de Saint Nicolas de Bourgueil, așa cum îmi plac mie. De preferat este să le cumpărați dintr-o fromagerie, acel magazin exclusiv destinat brânzeturilor, unde calitatea și varietatea sortimentelor sunt ceva mai ridicate, la fel ca și prețurile, dar le găsiți și la supermarcheturi.


În speranța că v-am făcut poftă, vă invit să îmi scrieți mai jos dacă și ce ați gustat din multitudinea brânzeturilor franțuzești, care v-au plăcut și care nu. 



*Conform DEX-ului, pluralul substantivului croasant (care, apropo, există în DEX așa, croasant, transcris după fonetica românească) este croasanți. Sincer, mie mi se pare că sună ca naiba, așa că prefer să folosesc pluralul ăla incorect, croasante. 

  

Share this:

Despre autoare

Sunt Larisa, născută in București, cu domiciliul actual la Amboise în Franța, pe Valea Loarei. Sunt pasionată de natură, fotografie, munte, călătorii, bucate și vinuri bune, iar pe blogul-larisei.com scriu despre experiențele mele franceze, despre locurile interesante pe care le vizitez, despre hobby-urile și activitățile din timpul liber.

25 comentarii:

  1. In sfarsit, bine ai revenit pe blogul tau! :))) Acum legat de branzeturi, mananc orice atata timp cat nu miroase prea prea; am mancat si ceva branza cu mucegai, dar nu stiu sa spun exact de care. A fost ok, dar tot ale noastre parca's mai bune (pentru mine :P)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Nici eu nu sunt fana branza in general, nici de-a lor, nici de-a noastra. Stiu ca e rau, dar fiecare cu poftele lui :)). Dar gust din cand in cand, de curiozitate mai ales.

      Ștergere
  2. Mie cel mai mult imi place cascavalul cu gust mai putin pronuntat. In Ro consum zilnic Edamer luat din Kaufland. La festivaluri caut gouda cu pesto rosu, mi-a placut mult in Olanda si am vazut ca sunt si la noi cativa producatori dar e foarte scumpa ... 70 ron/kg.
    In Franta cum am stat la cumnata si ei sunt mari fani branza am gustat numeroase sortimente, cel mai mult mi-a placut cel de capra cu condimente de Provence. Uneori imi luam si varianta picnic si mancam in parcuri la pranz cu bagheta, era asa bun.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Uite ca nici nu stiu daca am gustat vreodata gouda, ca tot veni vorba de ea...
      Si mie imi plac branzeturile de capra dintre cele de aici, dar recunosc ca mai des cumpar din cele locale.

      Ștergere
  3. Din pacate, trebuie sa-ti marturisesc ca gusturile mele nu sunt atat de selecte si sofisticate pentru a spune ca agreez toate aceste delicatese frantuzesti. :P Daca mirosul e insuportabil la fel e si gustul asa ca ma orientez spre branza de capra dintre cele enumerate(vad ca ma potrivesc cu Alicee). De fapt nici nu mai stiu exact pe care le-am testat si pe care nu. Imi aduc aminte ca au venit ai mei de la Paris cu o gramada de sortimente de branza, dar nu m-au impresionat catusi de putin. Mai nou(de cateva luni bune, hai un an sa zic) sunt pasionata de branza Feta. Aproape ca doar din asta imi cumpar. Niciodata nu m-a dezamagit. :D
    Abia astept sa ajung in Olanda sa incerc gouda. :P

    Ce simpatica ai fost la final cu explicatia pluralului folosit. Foarte funny, m-a bufnit rasul, nici eu nu as putea pronunta croasanti. :)))

    O saptamana minunata, draga Larisa. :) Sa inteleg ca ai revenit din vacanta? :D

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Da, adevarul este ca branzeturile astea odorifice, atat de renumite, nu sunt placute de oricine. Poate ca tine si de obisnuinta. Pentru noi, romani fiind, chiar sunt imputite, in schimb francezii n-au nici o problema cu ele.
      Feta cumpar si eu foarte des :).

      Deci nu numai eu sunt de parere ca suna ca naiba croasanti :)).

      Multumesc la fel Nice! Da, m-am intors weekendul ce s-a incheiat. Or sa vina si povestile curand. Sa-mi sortez ideile mai intai. Si miile de poze :))!

      Ștergere
  4. Noi mancam branza zilnic si cred ca din Franta ni se trage.nu mi plac toate soiurile lor dar am experimentat la greu cat am stat acolo.la un moment dat ne am dus la prietenii din Danemarca si ne am gandit sa le ducem niste branza.am imputit masina pan la aeroport.am aruncat o, am zis ca ne dau aia jos din avion

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. :)))
      Da, stiu cum este. Am dus si eu in tara unei prietene, am imputit tot bagajul.
      In rest, sa fiu sincera, desi stau aici, cumpar destul rar. Mai degraba gust pe la diverse ocazii sau cumpar ca sa experimentez vreo reteta.

      Ștergere
  5. adevarul este ca românii nu stiu altceva decât telemea, cas si cascaval :) Si de fapt, de unde sa stie?! La fel cum nicio românca nu ea bere "ca face burta" si cum majoritatea românilor beu vin dulce ;) Sunt obiceiuri, conceptii gresite sau... lipsa de experienta.
    Franta a facut un adevarat cult din brânzeturi si vinuri. Prietena mea - doctorita care locuieste în Paris (fosta mea colega de banca din generala) îmi povestea ca in functie de cum stii sa alegi brânzeturile la masa, societatea îti "judeca" bunele tale maniere :) Exista reguli pe care copiii le invata fara niciun efort, în rutina zilnica. Si mie mi-a luat ceva timp pentru a întelege cât, cum si de ce ! ☺

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Si telemeaua e buna, insa e drept, trebuie sa fim deschisi si spre alte preparate. Probabil ca este vorba de obiceiuri, conceptii, cum spui si tu, poate si de prejudecati, dar pe de alta parte eu cred ca e vorba si de buzunar. Sunt destul de scumpe branzeturile frantuzesti in Romania, raportat la un buget mediu sa zicem.

      Cand am venit in Franta credeam ca traditia branzeturilor este relativ un mit, insa am descoperit ca este cu adevarat o traditie pe care aproape toata lumea o respecta.

      Ștergere
  6. Doamne fereste, Larisa! ce ai cu sufletul meu...adica stomacul...scuze!! :)) ma topeeeesc de pofta! In anul in care am stat in Franta, in Alpi, acolo unde branza este la ea acasa, m-am ingrasat 10 kg...si cu asta am spus tot! ;)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. :))
      Deci sa inteleg ca esti fana declarata!
      Multam! Ma bucur ca a fost pe placul tau articolul.

      Ștergere
  7. hai, ca sunt pornita si mai trebuie sa las un comentariu: sa stii ca imi voi printa articolul acesta al tau! si-l voi recomada mai departe! merci!

    RăspundețiȘtergere
  8. Larisa , ce să mai spun , ești . . . foarte rea ! Cum ai putea să-mi faci atâta poftă :D ?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. :)) Adevarul este ca si eu imi fac singura pofta cand ma uit la poze.

      Ștergere
  9. Pozele mă fac să simt gustul :DDD .

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Unele sortimente sunt mai bune decat arata ;)

      Ștergere
  10. asta era pentru mine, nu? :)
    aleg Normandia!!!
    sa nu intelegi cumva ca refuz restul!!!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. :))
      Sa stii ca m-am gandit la tine ;). Stiu ca iti plac branzeturile :p

      Ștergere
  11. Si mie imi plac branzeturile: feta, urda, cas, telemea, cascaval, brie, camembert, gorgonzola, mozzarella. Sunt primele care imi vin in minte si am mancat cel mai des.
    Am ales si in Grecia dintr-un magazine local o branza maturata pentru dimineata cat am stat acolo in vacanta. Tin minte ca am incercat sa-i explicam vanzatoarei ca vrem una aromata dar sa nu deranjeze prea tare la miros. Tin minte doar ca a fost buna la gust si atat. :))
    Bunicul meu a fost oier, poate de acolo mi s-a pornit pasiunea asta. :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Feta cumpar si eu des aici pentru ca seamana destul de mult cu branza romaneasca. Merge bine in salate sau cu rosii... yami-yami, imi fac pofta singura :)). Grecii au ceva branzeturi bune.

      E clar, sigur de acolo vine pasiunea ;)!

      Ștergere
  12. Mi-ai facut o pofta de branza frantuzeasca acum! Bine ca stau la granita cu Franta si pot sa merg sa imi iau branza frantuzeasca de la ea de acasa. Eu nu am incercat foarte multe sortimente, dar mi-au placut branza de capra, branzeturile cu masa moale si crusta de mucegai (Camembert Coeur du Lyon am mancat eu, daca imi aduc bine aminte), Roquefort si Reblochon. Sunt mare amatoare de branza, indiferent de tara din care provine, asa ca imi place sa incerc sortimente noi din cand in cand.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Poate pare ciudat, dar ma crezi ca eu desi locuiesc in Franta, nu-mi lipseste din frigider parmezanul? :)) Si feta :p
      Gust adesea si din branzeuturile frantuzesti, imi place sa incerc si nu-s pretentioasa la miros, dar mai degraba o fac cu diverse ocazii, cand merg in vizite la prieteni, sau in oras, mai repede decat acasa. Acasa mai degraba cumpar cand vreau sa gatesc ceva sosurile cu roquefort sunt geniale de exemplu.

      Ștergere
  13. Universul branzeturilor :D Trebuie sa recunosc ca nu ma impac bine cu toate insa sunt cateva pe care nu le pot refuza si cand sunt prin Franta profit :D

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ai de unde alege, chiar daca nu-s toate pe gustul tau ;)

      Ștergere