La bouillabaisse, varianta corsicană de la Bastia

Unul dintre principalele "obiective" vizate pentru sejurul în Corsica era ... o supă adevărată de pește, din aceea ca la mama ei, o bouillabaisse de savurat chiar pe malul Mediteranei. Râvneam cu gândul la ea și îmi lasă gura apă numai când mi-o imaginam, așa că abia așteptam să ajung din nou la mare să mă regalez cu acest desfrâu culinar. Ador peștele, sub toate formele și preparatele în care se găsește, iar călătoriile la malul mării sunt pentru mine nu doar o ocazie pentru bronz și bălăceală, dar și pentru adevărate revelații gastronomice pescărești. Acum fiecare cu plăcerile lui, unul cu fructele de mare, altul cu peștele, numai Azorel nu-i pretențios și ia ce i se pune în troc, atât timp cât nu-s bobițele lui plictistoare. Am plecat pornită pe o bouillabaisse când am mers la Centuri, dar pentru că oala se golise în bucătăria restaurantului, m-am mulțumit cu altceva, ați ghicit, tot un preparat din pește. Am zis că nu-i bai, până plecăm ne-om cinsti noi cu o bouillabaisse la Bastia, că doar erau o mulțime de restaurante ispititoare în port și-apoi portul se găsea la o aruncătură de băț de campingul nostru.  


Si într-una din seri exact asta am făcut. După ce toată ziua ne-am bălăcit în mare, pe seară am luat, ușurel, drumul vechiului port din Bastia. Am parcat mașina în piața Saint Nicolas, iar de acolo am pornit pe jos, urmând cu pașii promenada în lungul mării și cu ochii vapoarele pline cu turiștii care tocmai își terminaseră vacanțele și se îndreptau spre continent. Bucuroasă că nu eram încă nevoită să plec, am pornit în căutarea supei de pește. Vremea era încă extrem de caldă, doar înserarea timpurie trăda parcă începutul toamnei, iar în atmosfera aceea atenuată, lipsită de griji și frământări, restaurantele se înșirau unul după altul, așteptându-și cuminți clienții din acea seară. Am studiat ofertele la fiecare în parte, am cântărit meniurile, am stabilit în minte combinațiile, decretând într-un final Chez Huguette, după ce m-am asigurat că bouillabaisse există nu numai pe lista de bucate, ci și în bucătăria localului. Așa că am luat loc la una dintre mesele cu vedere spre port și, în timp ce înserarea se lăsa indolentă peste Bastia, am așteptat  supa în compania unui vin spumant Muscadellu tradițional, menit să facă momentul mai... efervescent. 

Insă la bouillabaisse nu este nicidecum un preparat corsican, deși astăzi  este destul de răspândit în jurul și în interiorul Mediteranei. La bouillabaisse este un preparat tradițional marsiliez, originar, se pare, din Grecia Antică, și se compune dintr-o supă de pește, care se degustă alături de crutoane de pâine frecate cu usturoi și unse cu un sos specific, rouille, și câteva feluri de pește, servite separat. Desigur că supe de pește există peste tot și au existat din cele mai vechi timpuri la mai toate popoarele mediteraneene și nu numai. Insă când grecii fondează în jurul anului 600 ÎH Marsilia, pe atunci Massalia, aduc cu ei, printre altele, și această rețetă, pe care la vremea respectivă pescarii o găteau din ce rămânea pe... fundului sacului cu pește. La bouillabaisse era, deci, un fel de mâncare al săracilor, o supă a pescarilor ce-și duceau traiul amărât prin calăncile dintre Toulon și Marsilia. La întoarcerea din larg, încălzeau pe malul apei o oală cu apă de mare, în care fierbeau resturile, peștii pe care nu reușeau să-i vândă. Această supă era vărsată peste felii de pâine frecate cu usturoi, iar peștele era degustat separat, împreună cu un sos parfumat cu șofran. 

Se spune că acest preparat modest a început să se facă cunoscut în afara regiunii la finele secolului 18, când doi frați marsiliezi și-au deschis un restaurant la Paris. Insă abia un pic mai târziu, odată cu dezvoltarea Marsiliei, la bouillabaisse își va face intrarea ceea ce se cheamă la grande cuisine, ca un preparat tradițional, devenind cu timpul o adevărată emblemă a sudului Franței. Originea numelui bouillabaisse (se citește buiabes) vine de la expresia "Quand ça bouille tu baisses", care se referă la a fierbe la foc mic. La bouillabaisse este un preparat delicios, condiția esențială pentru reușită reprezentând-o peștii din care se prepară, care trebuie să fie variați, extrem de proaspeți și gătiți fix atât cât trebuie,  cât să-și păstreze forma, consistența și savoarea. 

Bouillabaisse se prepară în două etape. In prima fază se gătește o supă de poissons de roche, pești ce trăiesc pe fundul mării, asezonată cu usturoi, busuioc, șofran și multe legume (praz, țelină, ceapă, roșii). Principalii pești folosiți sunt: rascasse, rouquier, blavier, girelle, bassaguet, rouget, murène, cigalle de mer, etc. Nu trebuie să fie chiar toți cei enumerați, dar trebuie combinate mai multe specii și contate cam 3-4 kg de pește pentru 6 l de supă. Odată fiartă, supa se mixează cu tot cu pești, după care se filtrează și se pune iar pe foc, obținându-se o consistență ceva mai groasă. In a doua fază se gătește peștele care se va servi împreună cu bouillabaisse, saint-pierre, rascasse, chapon, vive, galinette, baudroie, etc. Peștii se fierb în supă în funcție de mărime, nu mai mult de 2-10 min, aceștia trebuind să fie rosé atunci când se scot, pentru a evita fărâmițarea. Supa mai conține cartofi, care se gătesc jumătate în apă, jumătate în supă.  

La bouillabaisse, varianta de la Cassis

In general, bouillabaisse se servește ca două preparate distincte, de o parte peștele, de altă supa, dar cele două se pot și amesteca în aceeași farfurie, după preferințe. Se servește alături de crutoane de pâine, care se se tartinează cu rouille, un sos tip maioneză fără muștar, aromatizata cu șofran și usturoi. In pahar? Un alb fructat, sau un rosé aromat, un vin mediteranean, desigur. Noi am ales un Patrimonio, corsican, mergând pe principiu că preparatul se asortează în primul rând cu regiunea unde este degustat. 

Deși de data aceasta am degustat-o la Bastia, adevărata bouillabaisse se degustă la Marsilia, unde este de altfel un adevărat star. Noi am făcut cunoștință cu ea la Cassis, deci pe aproape, ca să nu mai vorbim că cei de acolo se laudă cu bouillabaisse cea autentică. Indiferent care ar fi cea originală, cert este că pofticiosii vin de departe să deguste acest preparat tipic mediteranean. Fiți atenți însă, adevărata bouillabaisse nu se găsește la fiecare colț de stradă. Este de preferat să alegi bine adresa și trebuie să fii pregătit să scoți din buzunar o mică avere. Ceea ce era cândva un preparat al săracilor, a devenit astăzi ceva extrem de exclusivist și scump, prețul variind undeva în jurul sumei  de 40 euro. Insă dacă ai posibilitataea merită să încerci. Pe lângă faptul că este consistentă  și sățioasă, la bouillabaisse este o explozie de arome și gusturi, o imagine emblematică a Mediteranei de la care, clar, nu trebuie să te sustragi.   


La bouillabaisse, varianta corsicană de la Bastia 

Varianta corsicană de bouillabaissese numește Aziminu, iar cea degustată la Bastia a fost delicioasă și a mers de minune cu atmosfera acelei seri potolite, de vară târzie mediteraneană. După asemenea desfătare culinară nici n-a mai încăput desertul, deși îmi făcea cu ochiul o felie de Fiadone, prăjitura tradițională a insulei. Mai bine că n-a mai încăput, oricum cina ne-a costat toată avuția. A mers totuși o plimbare în lungul mării, printre cheiuri, la lumina felinarelor aprinse. N-am avut aparatul foto la mine ca să imortalizez seara pentru a v-o arăta, dar mai bine că am ales așa. Unele momente mai bine să rămână vii doar în amintiri.

surse: foto1, foto2, foto3
Toate pozele din Corsica septembrie 2015 le găsiți  AICI




Share this:

Despre autoare

Sunt Larisa, născută in București, cu domiciliul actual la Amboise în Franța, pe Valea Loarei. Sunt pasionată de natură, fotografie, munte, călătorii, bucate și vinuri bune, iar pe blogul-larisei.com scriu despre experiențele mele franceze, despre locurile interesante pe care le vizitez, despre hobby-urile și activitățile din timpul liber.

16 comentarii:

  1. Imi ploua in gura, in unele ipostaze pare mai mult o tocana avand prea putin zeama dupa cum suntem noi obisnuiti.
    Plimbarea in lumina felinarelor ce gest mai romantic de atat... la mare... love, love...
    Seara placuta! xo

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Mda, tocmai de aia se poate manca ca fel principal, desi supele se mananca in general ca antreu. In plus pt doua persoane primesti ditamai supiera plina, plus un platou consistent de peste. Nu mai ai nevoie nici de antreu, nici de desert, de nimic :)).

      Ștergere
  2. Asa de scumpa e supa de peste la Marsilia ? Nu stiu daca m-ar tine buzunarul :)
    Supa noastra e mai simpla, cu cartofi, morcovi, telina, ceapa si peste. Cu ulei de masline din belsug si lamaie la final. Eventual dovlecei, daca e sezonul lor. Important e pestele, sa fie proaspat si din abundenta :) Cu maioneza se seveste pestele dezosat si asamblat pe un platou, daca e un peste mare.
    Si acum ma gandesc, cand facem supa de peste :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Miam-miam, suna foarte apetisant supa despre care povestesti tu!!!

      Eh, nici pe noi nu ne dau banii afara din casa, dar ce ar fi calatoriile fara putin rasfat culinar?! Bouillabaisse este scumpa peste tot pe unde se serveste, iar daca nu este scumpa inseamna ca nu vei manca ceva autentic, asa ca, dupa parerea mea, fie alegi sa platesti banii, fie alegi altceva, mai sunt si alte variante de supe. De exemplu, tot in Corsica, am mancat o supa-crema obisnuita, din legume si peste, toate mixate impreuna si strecurate, asemanatoare cu bouillabaisse, doar ca fara peste servit separat, foarte gustoasa si la un pret cu mult mai avantajos. Nu stiu cum este la voi, dar peste tot in Franta pestele este al naibii de scump din pacate :(

      Ștergere
    2. La restaurant e scump. Acasa unde gatim cu peste prins de tatal familiei e ok. Dar in perioada asta se poate cumpara la piata peste proaspat la pret bun, in medie 10-15 euro/kg. Depinde bineinteles de marime si de calitate. Cu cat pestele e mai mare, pretul e mai ridicat.

      Ștergere
    3. Pescuieste in mare sa inteleg?
      Aici e scump si la pescarie pestele de mare. Iar de prins, in afara de crap nu prea se prinde mare lucru, poate un salau sau o stiuca din Loara din cand in cand. M-am gandit si eu cum ar fi sa incerc sa gatesc bouillabaisse acasa, dar, cum nu locuiesc la malul marii, sa cumpar toti pestii aia de aici, din mijlocul continentului, ma duce clar mai scump ca la restaurant :)) Si nici nu sunt la fel de proaspeti...

      Ștergere
    4. Da e pasionat de tot ce tine de pescuitul in mare. La supa merge mai ales un peste ce in franceza se cheama loup ou perche de mer, asa l-am gasit in wikipedia, apoi scorpioni de mare sau rascasse si inca unul care se cheama mérou, dar in ultima instanta intra in oala tot ce s-a prins in carlig, chiar si crabii :)

      Ștergere
    5. Interesant! Si al meu sot este pasionat de pescuit, dar mai mult in raurile si lacurile din zona. A incercat si in mare cand am mai mers in vacante, dar fara rezultate considerabile :)).
      Da, am auzit de loup de mer, am si mancat de curand, este foarte gustos, dar nu in supa, ci preparat la cuptor.

      Ștergere
  3. Eu nu sunt fan ciorbite de peste, de cand a facut mama una deloc reusita si de atunci nu am mai avut curaj sa gust nicaieri! :)))) Dar cu pozele astea, la cat de bine arata, deja imi ploua in gura :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Sa incerci totusi cand ai ocazia, nu neaparat varianta frantuzeasca, am vazut ca fiecare popor medietaranean are varianta sa de bouillabaise. Nu prea are deloc legatura cu ciorbitele noastre traditionale, deci s-ar putea sa-ti placa ;).

      Ștergere
  4. sa va fie de bine! E clar ca a fost un royal! Ce bine ca-mi tin înca pofta în frâu ☺ noi am facut vara aceasta o cura puternica e peste, în Delta Dunarii. Bastinasii din delta sunt deasemenea maestri în a prepara pestele! :)) Dupa ce o saptamâna am servit zilnic peste, preparat sub toate formele - începând de la micul dejun si pâna la masa de seara, pe drum spre Sibiu, sotul meu spunea ca daca la restaurant chelnerita îi va recomanda ceva cu peste, sa-l tin de mâna sa nu cumva sa arunce cu cartea de meniu dupa ea :)))
    O toamna minunata sa aveti în continuare! :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. :)))) Da, imi inchipui! Adevarul este ca si mie imi place pestele, dar dupa o astfel de cura as gandi la fel :))
      O da, si preparatele noastre traditionale din peste sunt foarte bune, mai ales cele gatite in Delta. Din pacate doar am auzit despre, n-am ajuns sa le gust cu adevarat :(. Dar sper sa ma delectez cu ele intr-o zi.
      Multumim, asemenea!

      Ștergere
  5. Si mie imi place mult pestele, dar ciorba de peste, de fapt ciorbele in general nu se numara printre preferintele mele culinare. Dar supa asta arata intr-un mare fel si cred ca merita sa o incerci o data in viata. Spun o data ca m-a cam naucit pretul. :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Nu prea are legatura cu ciorbele de peste traditionale la noi, merita incercata. Si da, ai dreptate, nu este printre preparatele pe care sa iti permiti sa le mananci prea des :))

      Ștergere
  6. mmm...sunt mare amatoare!
    dar ce nu-mi place mie :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. E bine, esti deschisa sa incerci macar, fata de altii...

      Ștergere